Intercatering s.r.l. | Cucine professionali Torino
PROFESSIONISTI NELLA PROGETTAZIONE E REALIZZAZIONE DI IMPIANTI PER LA RISTORAZIONE

FAQ



Cos'è un SCC?

Il Rational Self Cooking Center è un forno multifunzionale nel quale viene racchiusa l'esperienza culinaria del piè grande team di sviluppo del nostro mercato composto da cuochi, nutrizionisti, fisici ed ingegneri.
Lasciatevi alle spalle tutte le impostazioni tradizionali quali temperatura, tempo di cottura e continui controlli

Cos'è il Free Flow nella ristorazione?

Nella ristorazione il termine free flow è riferito ad un sistema di distribuzione dei cibi self service (con il ritiro dei piatti proposti senza servizio al tavolo) in banchi sistemati ad "isole tematiche" all'interno di un area circoscritta nel quale ci si muove liberamente.

Cosa sono i forni combinati?

I forni combinati sono forni versatili che funzionano con almeno 4 modi diversi di cottura: aria calda, vapore, aria calda + vapore, vapore a bassa temperatura.
Si possono cucinare dolci e arrosti, si può grigliare, cuocere al vapore (tutti i cibi che solitamente vengono cotti in bollitura) si può stufare, scottare tutto con un solo apparecchio.
Una caratteristica molto importante è che caricando prodotti diversi tra loro non c'è sovrapposizione di sapori o odori, si conservano vitamine minerali e sostanze nutritive.

Aria calda (convezione)

La cottura ad aria calda è più adatta per cuocere arrosti, grigliare o per gratinare (il campo di temperatura arriva fino a 300°C).

Vapore

La cottura a vapore è l'ideale per scottare, bollire o cuocere a "fuoco lento". Il generatore di vapore ad alta potenza produce sempre vapore fresco, con tempi di riscaldamento estremamente ridotti.
La temperatura costante della camera di cottura e la massima saturazione di vapore possibile consentono di alterare un processo di cottura uniforme e delicato.

Aria calda + vapore (cottura combinata)

La combinazione di vapore e aria calda impedisce ai cibi di seccarsi, le perdite di peso sono ridotte al minimo pur garantendo al tempo stesso una doratura uniforme. La combinazione di vapore e aria calda viene usata per cuocere gli arrosti, stufare o glassare.

Vapore a bassa temperatura

Cottura delicata a meno di 100°C con la massima saturazione di vapore; in questo modo riescono alla perfezione cibi molto delicati come creme-caramel, flan di verdure, pesci pregiati o salse.
Il vapore a bassa temperatura si usa per affogare, sobbollire, bollire oppure cuocere sottovuoto.

Perchè usare l'abbattitore rapido di temperatura

Cosa significa abbattere?

Tutti i prodotti alimentari organici freschi contengono una carica microbica naturale che, in condizioni ambientali favorevoli (temperatura ed umiditè), si moltiplica producendo effetti pericolosi per la salute del consumatore.
La soglia termica più pericolosa è quella compresa fra i +65°C ed i +35°C, in questa fascia infatti la moltiplicazione batterica presenta uno sviluppo accelerato; mentre fra i +10°C ed i +35°C è l'intervallo entro il quale iniziano a svilupparsi i germi patogeni.
Abbattere significa quindi portare la temperatura al cuore del prodotto dai +70°C ai +3°C nel minor tempo possibile e secondo le normative igieniche HACCP.
Dal punto di vista qualitativo del prodotto, abbattere un alimento cotto non evita solamente la proliferazione batterica, ma aumenta anche la durata di conservazione del prodotto ed aiuta a mantenere la sua qualità originale.

Surgelare o Congelare

Spesso si fa confusione nell'utilizzo dei due termini, ed anche se il risultato finale può essere apparentemente uguale, la variabile TEMPO è ciò che fa la grande differenza.
Quando si applica il raffreddamento veloce ad un alimento, cioè ad un tessuto vegetale o animale, si osserva una diminuzione della temperatura dalla superficie del prodotto al suo interno. Ad un certo punto l'acqua contenuta nel prodotto cambia di stato trasformandosi in cristalli di ghiaccio.
Se il processo di raffreddamento è lento i cristalli iniziali tendono a crescere di dimensione (processo del congelamento) agglomerando l'acqua vicina, provocando parziale disidratazione e rottura delle pareti delle membrane cellulari, causando normalmente, dopo lo scongelamento, una perdita di turgidità dei tessuti e una perdita di liquido tissutale e dei nutrienti in esso solubilizzati.
Una elevata velocità di raffreddamento (processo di surgelamento) invece, promuove una cristallizzazione uniforme del tessuto di piccoli ed omogenei cristalli; tanto più è veloce il raffreddamento tanto più si riducono i danni al tessuto, vegetale o animale, del prodotto che si intende trattare, con il risultato che allo scongelamento il prodotto sarà molto simile al prodotto fresco in termini di turgidità, valori nutrizionali ed organolettici.

L'abbattitore rapido di temperatura e surgelatore

L'abbattitore di temperatura riveste grande importanza non solo sotto l'aspetto normativo, ma soprattutto sotto l'aspetto di un miglioramento del metodo di lavoro e della qualità del prodotto finale.
Il suo corretto utilizzo infatti consente di contenere la perdita di peso del prodotto nella fase di raffreddamento (abbattimento positivo) a +3°C, ottenendo un prodotto succulento, che si conserverà più a lungo e che dopo essere stato rigenerato risulterà saporito come appena cotto.
L'abbattitore consente inoltre, di programmare il lavoro in cucina utilizzando i tempi morti per produrre quello che si andrà ad utilizzare durante tutta la settimana.
Il corretto uso dell'abbattitore aiuta, quindi, a ridurre significativamente gli sprechi, a risparmiare ed a ottimizzare il tempo nelle preparazione, ad aumentare il guadagno ed a offrire sempre un prodotto squisito e sano.
Prima di ogni ciclo di abbattimento rapido o surgelazione si consiglia sempre di:
• travasare o trasferire a fine cottura, se necessario, l'alimento in recipienti puliti, poco profondi (max. 40mm), per permettere un raffreddamento più rapido;
• pre-raffreddare la cella dell'abbattitore prima di inserire gli alimenti e di iniziare il ciclo di raffreddamento;
• non coprire gli alimenti con pellicole o coperchi perchè in questo modo si allungherebbero i tempi di raffreddamento;
• pulire la sonda prima di ogni utilizzo.
Dopo ogni ciclo di abbattimento rapido o surgelazione è importante:
• trasferire i prodotti abbattuti e surgelati in un conservatore;
• effettuare lo sbrinamento in caso di presenza di ghiaccio sull'evaporatore.